一年365天的精釀細作，只為能制作出最為醇美的醬制食品來觸動百姓的味蕾；數十年春秋更迭，守藝傳承同時不斷推進技術革新。假如把“古法”看成是一門“懷舊”的技藝，那么從中體現出的“匠心”精神不僅是“專注”，更是一種情懷與責任。

如今已經退休的劉團結曾是廈門古龍食品有限公司的制醬師傅，也是廈門醬油古法釀制工藝的傳承人。從學徒到工人，再到師傅，劉團結對古法釀制技術的執著追求早已融入生活中，越前行越堅定。

日曬夜露?古法制醬至少等一年

廈門醬油古法釀制工藝傳承人劉團結。郭航 攝（受訪者供圖）

相比現代工藝最短7天釀成醬油，古法技藝釀造則要耐心地等待一年的光陰，甚至更久。

時至今日，福建仍有一家百年企業堅持著古法制醬，這就是“古龍”。2017年初，其申報的“廈門醬油古法釀造技藝”被列入第五批福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。

作為這項古法技藝的傳承人，劉團結已堅守了40年之久。據介紹，古法醬油釀造工藝繁瑣，需經過人工選豆、浸泡、高溫蒸煮、拌曲、醅間發酵，再入缸、加鹽水、日曬夜露水、抽油、復曬、沉淀醇化、過濾滅菌等十多道工序，至少需要一年的時間。

“古法釀造在發酵過程中，沒有用空調，沒有任何機械設備來控制。”在劉團結的帶引下，記者看到每個醅間有兩個門，屋頂還有天窗，它們的作用就是用來調控房間的發酵溫度。而醅間的門勾還分設長型和短型，針對不同的季節、風力，天窗和門要開多大，這里頭可有“門道”，全靠劉師傅長年積累的經驗進行判斷。

在醅間，劉團結雙手捧起正在發酵的豆，黝黑黝黑，光澤飽滿且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和機械差別的最大體現之一。例如大豆蒸完拌面粉進行發酵，豆蒸完已經很爛，機械攪拌有時候會打破。手具有一定的柔軟性，拌豆的時候便可以保持每一顆豆的完整性，這對于后續發酵也有很多好處。”在劉團結看來，好的產品不是一蹴而就，而是一道道工序的積累，才能達到最后所要求的質量。

“古法釀制保留了傳統，采用了以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質量上乘，口感好，只是產量低、成本高。”劉團結說，現在外面的工廠發酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。

勤觀天象?曬場醬缸蓋子的秘密

曬場上的醬缸 東南網記者 顏財斌 攝

如今，在“古龍”的曬場上，醬缸的數量就已超過6萬個。面對數萬口缸里不同的情況，劉團結腦中也有著一份自己的“大數據”，接下來要做哪些工作，他都爛熟于心。

據介紹，一批醅下缸，到了缸里要跟蹤關注變化，要在不同的季節做調整，還要觀天象，趁著有太陽掀缸蓋曬曬，若感覺會下雨，則需要盡快將蓋子蓋緊。

在曬場，記者發現了這里缸蓋的小秘密。原來，竹子做的缸蓋，看似普通，可里面兩層，重達三斤左右，既能扣緊醬缸，又比較抗風。

“要碰上臺風天氣，仍需要做些加固預防。”劉團結表示，臺風來之前會先判斷大概哪里是風口。處于風口的醬缸，無論是先刮風還是先下雨，都要加兩個缸蓋進行加固。而沒有處于風口的醬缸，若先下雨，缸蓋重量會增加，更不容易被吹掀起來；若先起風，則也要進行加固。要是不小心滲入雨水，就會前功盡棄。

每個環節的精益求精，造就了“古法”醬油豐富的營養成分。大量蛋白質水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還有原糖、多種有機酸，以及多種具有生理活性物質，這些營養成分是工業醬油無法比擬的。

為了讓人更近距離了解“古法”醬油，古龍醬文化園展區內不僅有釀制程序模型、圖文展示，游客還能體驗到打醬油的樂趣。

古龍醬文化園的工作人員表示，古法制作的醬油一般味道比較濃，也比較咸。因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐，所以一般烹飪和食用的時候都要減半使用。下缸發酵時間短是生抽，發酵時間長是老抽，顏色深一點。“還有一些年份高一點的醬油，那味道就更醇厚了”。

“我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味。”劉團結表示，古法釀制的醬油，本身就是從醬里面出來，煮菜加熱的時候，就會聞到濃濃的醬香味。

慢中求精 十年專心打磨基本功

古法醬油釀造工序之拌豆。 受訪者供圖

事實上，“慢中求精，不走捷徑”也是劉團結作為一名工匠的行事風格。

“最早我就是負責醅前發酵工作。”劉團結回憶，當時廠里有一條不成文的規定，每個工人都只能從事其中一道工序，學了醅前發酵，就不能學曬場發酵。

可做了多年醅前操作工的劉團結，卻漸漸萌發學習整套工藝的想法。于是，他向同在罐頭廠工作的老師傅郭緒慶表達了這一想法，并得到了默許。

“因為有不成文的規定，所以我都是在偷偷學。”劉團結表示，那時經常是完成分內工作后再學習曬場技術。郭師傅則會利用下班休息時間教他，他也會到郭師傅家中拜訪，探討、學習一些理論。

在第一發酵班組工作了整整五年后，劉團結向領導申請在曬場上挖豆醬、洗缸、擺缸等，而這一做又是五年。他說，雖然在曬場上工作很辛苦，日曬雨淋。“可最開心的是，師傅能讓我動手去做。很多經驗就需要動手去理解，才能真正強化技藝”。

就這樣，他花了十年時間，專心打磨著自己的基本功。現在，他一進醅間就能感覺到溫度是否合適，看一眼醬就能判斷它下一步需要怎么做，這就是長年積累下來的經驗。

他“出師”后，公司將第一道發酵和第二道發酵班進行統一管理，他也從那時開始，一直細心管理著車間和曬場的各項安排。“最初曬場上只有一萬個左右的醬缸 ，現在已經有六萬多個了。”劉團結表示，曬場的每一口醬缸都如他的孩子一般，他都要精心呵護，看著慢慢“長大”。

傳承創新 延續舌尖上的最美味

黑豆發酵。 東南網記者 顏財斌 攝

寒來暑往，堅守不易，即便年逾60歲，他也仍在努力。然而，古法制醬以其產量低、耗時長而被許多年輕釀制學徒工望而卻步。劉團結透露，對于這項技藝的延續，他一直都在暗中觀察，物色合適的人選。

“要責任心比較強、對行業感興趣又有悟性的人。”劉團結坦言，這行業十分辛苦，能堅持下來的人寥寥無幾，因此一定要選能吃苦耐勞，并且是真的特別想學的人，才能將這項技藝傳承下去。

如今，他計劃在現有崗位中尋找有一定基礎的人選，安排工作讓其邊做邊學，先打好基礎后，再傳授一些復雜的關鍵點。

“其實做這個，也是要做到老，學到老。”劉團結自己也仍不斷在學習、摸索，以求讓醬油的風味、口感能越來越好，讓舌尖上的最美味得到更好地延續。

記者了解到，在多年的“古法”傳承中，劉團結并沒有默守成規，而是在保留古法釀造技藝不變的情況下做出了創新。他以旋轉壓力鍋替代桶蒸工藝，解決了黃豆蒸煮中存在的夾生問題，也大大節約了時間和燃氣成本。

此外，在他身后，也少不了企業所作的努力。由于現代工藝的缸，遇到咸的東西滲漏得厲害，于是每年廠里都會派人去廈門、閩南一帶鄉下去收缸。“古龍曬場上的六萬多口缸都是從民間收集而來的傳統醬缸，最早的可追溯到清朝。為了守住古法醬油釀造的味道，修補和維護老醬缸這門老手藝也已成為一道必不可少的工序。”劉團結說。

日復一日的守護，他與醬油打了一輩子交道。望著雨中的六萬多口醬缸，劉團結說道：“回過頭看，很辛苦，也很欣慰。”這句簡單又樸實的話語，道出了他對這門技藝深厚的感情。?（東南網記者 夏菁 顏財斌 李奇）