寧化：客家祖地酒娘香

東南網3月3日訊（福建日報 劉才恒)寧化盛產糯稻，糯米是制作酒娘的好原料。作為三江源頭的寧化水質好，適于釀造米酒。酒娘味美香醇，在當地鄉鎮，幾乎家家都會釀造一缸酒娘，用來招待客人。

寧化城區龍門橋附近弄子有一家酒坊，酒香四溢，前來買酒娘的人絡繹不絕。

巫容金是這家酒坊的主人，今年52歲，釀制酒娘已有18個年頭了。說起釀酒經，她頭頭是道。

客家話有一說法，釀酒無功夫，只要糯飯蒸得熟，說明糯飯蒸熟蒸透，是釀酒的重要環節，糯米蒸熟時間大概為兩個小時。

巫容金介紹，糯米需要先泡水10多個小時。糯米蒸熟后，將其撒在簸箕內攤涼，或用冷水將糯飯冷卻。冷卻后，放上酒曲，放入酒缸內發酵。每個大缸可以盛35公斤糯飯。

在酒缸內，必須把糯飯壓平，在中央挖一“酒井”。除冬天外，通常三天后，就會出酒。

酒越來越多。這時，可以把酒糟撈起，用上壓制工具，把酒壓制出來。

每公斤糯米可以釀制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大約在7度—12度。如果不習慣喝濃度高的酒娘，可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水，就變成水酒。

巫容金做的酒娘跟其他人相比較，多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高，喝多容易肚脹。為此，巫容金采用谷殼或者米糠烘烤米酒。她把釀制好的酒娘裝入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角，將谷殼堆在酒壇周圍，燒火熏酒，前后需要三十多個小時。

“煨酒”關鍵在火候，溫度太高或太低都不行。三十多個小時中，必須不時翻動谷殼。溫度的掌握，即是“秘笈”，不外傳。

揭開酒壇蓋，酒娘更加香氣誘人。巫容金說，經過烘烤的酒娘，喝了不脹肚。

過年了，酒娘和雞鴨魚肉一樣，是不可或缺的年貨。客家人好客，正月初一開始，有人來，必定百般挽留，擺上自家釀制的酒娘。

平常的日子里，寧化人也離不開酒娘。寧化人把辦喜事都稱“做酒”，雖然如今時興啤酒、白酒、紅酒，但是在鄉村的酒宴中，依然可以看到酒娘的身影。