靜享鄉村生活風情 品味八百年茶口粉干

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??閩清茶口村為梅溪源頭的一個村落。因村之井水清香可口，象溶進了香茶，故得名“茶口”。茶口村生產粉干已有800多年的歷史。因水質好、做工細、選料精良，采用自然風干等辦法，所產粉干潔白勻長、細潤柔韌，且久煮不爛、翻炒不粘不碎，日久天長而聞名遐邇，被列入《中國食品大全》。隨著制作工藝和制作規程的改進，茶口粉干的品質、口感日益完美。特別是閩清茶口粉干廠大膽推進制作工藝和制作規程創新，使茶口粉干的生產突破依靠自然風干的這道工序約束，改為機械烘干后，產量成倍增長。目前，茶口粉干年產能力達3000噸，產品暢銷海內外。

據《閩清縣志》(1993年版)記載，茶口粉干加工生產大約始于南宋嘉定年間(1208—1224年)，迄今已有800多年歷史。相傳明代鄭和下西洋，曾攜帶茶口粉干供隨船將士食用并饋贈沿途外國友人。

在閩清民間，有一個關于茶口粉干起源的傳說——

相傳很早以前，閩清五都(今塔莊)蘆溪半山上有一個林姓小伙。一次他挑賣柴火到六都(今坂東)一戶大財主家，見其家下水道滿是吃剩倒掉的雪白的大米飯，返回時便把它撈起帶回洗凈后煮吃，一時吃不完就把它曬干。幾天后，他再次挑柴到財主家，又在其家下水道里撈回了不少白米飯。時間一久，他從財主家下水道撈回曬干的大米飯有很多。米飯曬干后再煮了吃，口感差，于是就進行加工。他拿出一些飯干煮透后放到石臼搗打成團，接著用“薯擦”擦成細條曬干。飯干經過加工后再煮，好吃多了。后來他把加工的飯干粉條挑去賣，很受歡迎。

不久，林姓小伙便從蘆溪村遷居到山腳下的茶口村，繼續加工飯干粉條售賣，也有用新收成稻米加工的，其他人也跟著效仿。據說茶口粉干就這樣發展起來了。

百吃不厭

茶口粉干自問世以來，一直為世人所喜愛，有“百吃不厭”之譽。

粉干，又稱米粉或米線。它以大米為原料，在中國南方盛產稻米的許多地方都有加工生產，如福建莆田“興化粉”、云南“過橋米線”及許多地方的“機制粉干”等。與其他粉干相比，茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特點外，最讓人稱道的是其米香濃郁、不糊少斷、作料入味、柔韌爽口等品質。

過去，茶口粉干是閩清人逢年過節和招待客人最被看重的食品。每到年關，閩清幾乎家家戶戶都要買茶口粉干。現在仍然如此。

茶口粉干煮炒都美味，老少皆喜歡。“蔥頭粉”(主料茶口粉干，輔料青蔥、生姜、茶油等)是閩清人發明并經常食用的一道美食，同時又是很好的藥膳。在閩清，若遇風寒感冒，體倦無胃口，只要煮上一碗“蔥頭粉”吃下，便神清氣爽，食欲大振，風寒感冒頓消。

奧秘多多

茶口粉干的制作，傳統靠手工；現代雖采用許多機械，但手工仍占相當比例。其加工流程講究，工藝獨特，世代相承。前后有13道工序，重點在選、磨、煉、煮環節。

一是“選”。選好原料是加工茶口粉干的前提。其主料為大米，須選用軟硬適中的優質秈稻米；其輔料為水，須選用未受污染的山泉水。

二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成，但磨制大米有“磨粉”和“磨漿”之分。制作茶口粉干須“磨漿”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且無硬心，之后把浸泡妥的原料米用石磨(現代用電動磨漿機)磨成細膩均勻、稀稠適度的米漿。

三是“煉”。制作茶口粉干要經二次“搗煉”。“一煉”是把磨好的米漿壓干水分后，放在石臼(現代用攪龍擠壓機)搗煉并制成團(行話稱“煉生丸”)；“二煉”是把“生丸”放到鍋內煮幾分鐘，至半熟撈起再放到石臼或攪龍擠壓機進行二次搗煉并制成丸(行話稱“煉熟丸”)。茶口粉干的筋道韌勁應是“搗煉”之功。

四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生變熟是通過二次沸水浸煮實現的。“一煮”是把煉成的“生丸”放進沸水，煮至半熟(行話稱“煮丸”)；“二煮”是在半熟丸“二煉”后用粉箄(現代用壓粉機)壓制成粉條，并放進沸水中煮幾分鐘(行話稱“煮粉”)。經過“二煮”，粉條熟透；再風干，茶口粉干便成形成品。

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